Orecchiette alle cime di rapa, le recchitelle

Seconda tappa del nostro viaggio culinario alla scoperta delle tradizioni gastronomiche italiane in occasione delle Feste

Le Feste si avvicinano e tra pochi giorni dovremo iniziare a rifornire le dispense di casa con gli alimenti giusti per preparare il pranzo di Natale, ma anche il cenone di Capodanno in compagnia degli amici più cari. Dato che cucinare per molte persone è sempre complesso perché, non solo è difficile riuscire ad accontentare i gusti di tutti, ma corriamo il rischio di riproporre ogni anno gli stessi piatti, noi di CodiceSconto abbiamo deciso di farti questo speciale regalo di Natale e condividere con te alcune ricette dei piatti tradizionali natalizi, ognuna proveniente da una diversa regione d'Italia. Quindi, un vero e proprio viaggio culinario alla scoperta degli odori e dei sapori delle tavole degli italiani.

Dopo i crostini toscani, per un primo perfetto per il periodo natalizio, facciamo tappa in Puglia, la terra delle orecchiette con le cime di rapa.

A chi, pensando alla Puglia, non vengono in mente le orecchiette con le cime di rapa? Infatti, le cosiddette recchitelle è uno dei piatti tipici della Puglia e, in modo particolare, delle zone di Bari.
Le origini delle orecchiette sono incerte. Secondo alcuni le orecchiette sarebbero arrivate in Puglia in epoca medievale al seguito degli Angioini, dinastia che nel Duecento governava l'Italia meridionale e alcuni territori francesi tra cui la Provenza, dove si produceva una pasta di grano duro, molto spessa e incavata. Questa pasta facilmente conservabile si diffuse ben presto nelle zone del sud d’Italia. Secondo altri le orecchiette avrebbero avuto origine nel territorio di Sannicandro di Bari, durante la dominazione normanno-sveva, tra il XII e il XIII secolo. Infatti, la popolazione di Sannicandro ha mantenuto alcune ricette appartenenti alla comunità ebraica presente sul territorio durante la dominazione. Tra questi piatti, le orecchie di Amman che avrebbero dato origine alle celebri orecchiette. Infine c'è chi sostiene che le orecchiette siano state ispirate dai tetti dei trulli, le tipiche abitazioni pugliesi. Indipendentemente dalla loro origine, è certo che dalla seconda metà del 1500 le orecchiette sono arrivate in maniera diffusa sulle tavole dei pugliesi.

Nomi e forme delle orecchiette cambiano da zona a zona: chianchiarelle a Taranto dove sono più grandi, verso Brindisi e Foggia diventano cicatelli, di forma più lunga, nell’entroterra sono stacchiodde, strascinati a Bari e ancora pociacche o pestazzuole. Questo piatto, sempre in base alle diverse zone della Puglia, viene preparato anche con accompagnamenti diversi come, ad esempio, broccoli o anche con il sugo di pomodoro, data la superficie ruvida che trattiene bene il sugo. In ogni caso, come richiede la tradizione, il segreto di questo piatto risiede nella perfetta cottura della pasta con le verdure, ma anche nella scelta delle materie prime, in special modo della pasta. Per questo è preferibile usare le orecchiette di semola di grano duro, perfette se sono fatte in casa.

Adesso però basta chiacchere, è il momento di mettersi all'opera e di scoprire la ricetta che lo chef di CodiceSconto ha pensato apposta per la tua cucina.

Dosi e ingredienti

  • Cime di rapa - 1kg
  • Aglio - 1 spicchio
  • Pangrattato - 50g
  • Acciughe sott'olio - 3 filetti
  • Sale fino - q.b.
  • Olio extra vergine d'oliva - 50g
  • Acqua tiepida - 100g
  • Semola di grano duro rimacinata - 200g

Preparazione

Versa la farina di semola di grano duro su una spianatoia e forma la tipica fontana per la preparazione della pasta fresca. Aggiungi un po' di sale solo sulla farina, mentre al centro della fontana versa l'acqua a temperatura ambiente.

Per circa 10 minuti, inizia a lavorare con le mani la pasta in modo tale da creare un impasto elastico ed omogeneo. Quando l'impasto sarà pronto, dagli una forma rotonda e lascialo risposare coperto con un canovaccio per circa 15 minuti.

Passato questo tempo di riposo, preleva un pezzetto di impasto e lavoralo creando un filoncino e poi taglialo a pezzettini di circa 1cm l'uno. Poi, con ogni pezzetto, crea le orecchiette appiattendo prima la pasta e poi rigirandola su se stessa. Continua così fino a quando non lo avrai fatto con tutto l'impasto.

Per quanto riguarda le cime di rapa, devi prima pulirle, togliendo le foglie esterne e conservando solo quelle interne e il fiore. Sciacquale e scolale asciugandole molto bene. Intanto metti sul fuoco una pentola d'acqua salata per lessarle.

A parte, in una padella bella ampia, versa l'olio e il pangrattato, mescola e lascia abbrustolire a fuoco medio fino a doratura. Se nel mentre l'acqua ha già iniziato a bollire, metti a lessare le rape per circa 5 minuti.

Mentre le rape cuociono, prepara il soffritto versando in una padella dell'olio, lo spicchio d'aglio in camicia e i filetti d'acciuga scolati. Mescola e, quando il soffritto sarà pronto, togli l'aglio e spegni le fiamme.

Cotte le rape, aggiungi nella stessa pentola le orecchiette e lascia cuocere per altri 5 minuti. Poi scola il tutto direttamente nella padella del soffritto e il tuo piatto sarà pronto per essere gustato.

Per goderti tutta la bontà di questa pietanza pugliese, non scordarti di portare in tavola una buona bottiglia di Salice Salentino DOC, vino tipico della terra dei trulli. Un vino rosso rubino, da un odore intenso e un sapore pieno, ma asciutto, perfetto quindi in contrasto con il sapore leggermente amaro delle rape.

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