Baccalà mantecato e polenta, la delizia veneta

Terza tappa del nostro viaggio culinario alla scoperta delle tradizioni enogastronomiche italiane in occasione delle Feste

Il 25 dicembre è veramente vicino ed è giunto il momento di pensare al rifornimento della dispensa e del frigo per preparare il pranzo di Natale con la famiglia. Quali piatti cucinare dunque per sorprendere gli invitati con nuovi sapori? Per non farti incorrere nel rischio di non soddisfare i gusti di tutti i tuoi commensali, ecco che noi di CodiceSconto abbiamo deciso di farti questo speciale regalo di Natale e condividere con te alcune ricette dei piatti tradizionali natalizi, ognuna proveniente da una diversa regione d'Italia. Quindi, un vero e proprio viaggio culinario alla scoperta degli odori e dei sapori delle tavole degli italiani.

Dopo i crostini toscani e le orecchiette pugliesi con le cime di rapa, per un secondo perfetto per il periodo natalizio, facciamo tappa in Veneto.

Una delle ricetta tradizionali venete, e in particolar modo veneziane, è quella del baccalà mantecato, detto appunto anche baccalà alla veneziana. Le origini di questa pietanza risalgono all'epoca della Serenissima nel XVIII secolo, mentre ad oggi questa specialità è talmente diffusa che, proprio a Venezia nel 2001, è stata istituita anche una Confraternita per la tutela e la diffusione del baccalà mantecato.

Ma che cos'è il baccalà mantecato?
Sostanzialmente il baccalà mantecato è una crema di merluzzo atlantico essiccato che viene prima ammollato, dissalato, poi cotto per molto tempo con il latte e infine tradizionalmente proposto in abbinamento con la polenta o con dei crostini di pane tostato. Il baccalà alla veneziana è pertanto un piatto molto saporito e sostanzioso, perfetto quindi per i mesi più freddi. Un piatto semplice e abbastanza veloce da preparare che, nella sua semplicità, si presta però perfettamente a cene o pranzi più formali.
La ricetta originaria richiede appunto l'utilizzo del baccalà, ma, se preferisci, puoi sostituire questo ingrediente con lo stoccafisso di Norvegia. Inoltre, per quanto la ricetta del baccalà mantecato richieda pochi ingredienti, è molto importante che questi vengano cotti nel miglior modo possibile e che si presti molta attenzione alla scelta dell'olio e del latte, componenti primari per dare alla tua crema di baccalà il giusto sapore e la giusta consistenza.

Andiamo quindi a scoprire insieme la ricetta che lo chef di CodiceSconto ha realizzato per te.

Dosi e ingredienti per 8 persone

  • baccalà dissalato - 600gr
  • farina di mais fioretto - 300gr
  • latte - 150gr
  • prosecco o vino bianco secco - 100gr
  • filetti di acciuga sottolio - 2pz
  • scalogno - 1
  • prezzemolo - 1 mazzetto
  • peperoncino - q.b.
  • burro - 1 noce
  • olio extravergine di oliva
  • sale - q.b.

Preparazione

La preparazione inizia dalla polenta. Porta quindi ad ebollizione 1,5 litri di acqua salata e, al momento in cui inizia a bollire, versaci lentamente la farina di mais mescolando delicatamente con una frusta e poi continua a mescolare con un mestolo di legno per circa un'ora. Quello che dovresti riuscire ad ottenere è una polenta morbida da stendere poi a raffreddare su una teglia con carta da forno, mantenendola ad uno spessore di circa 1,5cm.

A questo punto, mentre attendi che la polenta si freddi, puoi iniziare a pulire il baccalà. Questo è un procedimento che richiede molta attenzione, quindi se al supermercato hai la possibilità di trovarlo già privo di lische e spellato, meglio. In ogni caso, una volta pulito, il baccalà va tagliato a cubetti. Nel frattempo trita uno scalogno e lascialo ad appassire in una padella con 4 cucchiai di olio, i filetti di acciuga e un piccolissimo pezzetto di peperoncino. Unisci poi il baccalà e lascialo cuocere fino a quando non si sarà ritirato abbastanza. Bagna poi il tutto con il vino, lascialo evaporare, in seguito aggiungi il latte e lascia cuocere per circa altri 10 minuti. Ricordati di assaggiarlo e di bilanciare meglio il sapore con il sale. Frulla tutto aggiungendo altri 4 cucchiai di olio.

A questo punto la polenta sarà sicuramente fredda e puoi quindi ritagliarla come preferisci. Una volta tagliata, lasciala rosolare in padella con un goccio di olio e un poco di burro. Finito di preparare anche la polenta, puoi comporre i tuoi piatti servendo il baccalà sui crostini di polenta, aggiungendo le foglioline di prezzemolo.

Il baccalà mantecato con la polenta è perfetto se viene degustato con un buon calice di Breganze Vespaiolo DOC, il vino la cui produzione è concentrata principalmente nella provincia di Vicenza. Infatti, il baccalà mantecato è un piatto aromatico, leggermente grasso e con un aroma persistente. E' preferibile quindi abbinarlo con un vino bianco più equilibrato e con buona persistenza aromatica, proprio come il vino vicentino con il suo profumo e sapore fruttato.

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